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Efecto de la adición del hongo Pleurotus agaves Dennis sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de tortillas de maíz azul producidas con nixtamalización ecológica y tradicional

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dc.rights.license http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 es_MX
dc.contributor.author García Rojas, Daniel Alberto es_MX
dc.date.accessioned 2021-12-21T09:23:28Z
dc.date.available 2021-12-21T09:23:28Z
dc.date.issued 2021-06
dc.identifier.uri http://literatura.ciidiroaxaca.ipn.mx:8080/xmlui/handle/LITER_CIIDIROAX/578
dc.description.abstract El maíz nixtamalizado, con el cual se elaboran tortillas, son la base de la dieta de los mexicanos. En este estudio se llevaron a cabo dos métodos de nixtamalización, el tradicional (NT) y el ecológico (NE) para la producción de harinas con maíz azul, que posteriormente fueron enriquecido con el hongo Pleurotus agaves. Se analizaron las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de harinas, masas y tortillas elaboradas con NT y NE, enriquecidas y no enriquecidas con 9% de P. agaves. El contenido de humedad de la masa y las tortillas disminuyó significativamente a medida que aumentaba la concentración de P. agaves. El contenido de compuestos bioactivos fue mayor en NE. NE enriquecido con 9% de P. agaves resultó en un alto contenido de antocianinas y antioxidantes, lo que representa un proceso de producción de tortillas de maíz con alto contenido de antioxidantes. Las tortillas NE con 9% de P. agaves tuvieron una mejor evaluación que las NE sin P. agaves en cuanto a capacidad de enrollado, grosor, masticabilidad, sabor y apariencia general; Las tortillas NT con 9% de P. agaves en comparación con las NT sin hongos, redujeron su aceptabilidad en cuanto a capacidad de enrollado, masticabilidad, sabor y apariencia general, y mejoraron en aroma y color. La cantidad de P. agaves añadida es equivalente a enriquecer las harinas en un 3% con ?-glucanos. NE produce tortillas con baja aceptabilidad y mejora significativamente cuando se agrega P. agaves a la mezcla. Es el primer estudio nutricional es el hongo P. agaves que mejora la calidad nutricional y sensorial cuando se agrega a las harinas con NE para hacer tortillas con maíz azul. Es necesario desarrollar nuevos productos mediante el uso de alimentos locales con alto valor nutricional. es_MX
dc.language.iso spa es_MX
dc.publisher Instituto Politécnico Nacional. Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional Unidad Oaxaca (CIIDIR Oaxaca) es_MX
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_MX
dc.subject info:eu-repo/classification/cti/6 es_MX
dc.subject.other Pleurotus agaves es_MX
dc.subject.other maíz azul es_MX
dc.subject.other tortilla es_MX
dc.subject.other ecológico es_MX
dc.subject.other sensorial es_MX
dc.subject.other reológico es_MX
dc.subject.other nixtamalización de nutrientes es_MX
dc.title Efecto de la adición del hongo Pleurotus agaves Dennis sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de tortillas de maíz azul producidas con nixtamalización ecológica y tradicional es_MX
dc.type info:eu-repo/semantics/doctoralThesis es_MX
dc.creator.id GARD891210HOCRJN08


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