Resumen:
El maíz nixtamalizado, con el cual se elaboran tortillas, son la base de la dieta de los mexicanos. En este estudio se llevaron a cabo dos métodos de nixtamalización, el tradicional (NT) y el ecológico (NE) para la producción de harinas con maíz azul, que posteriormente fueron enriquecido con el hongo Pleurotus agaves. Se analizaron las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de harinas, masas y tortillas elaboradas con NT y NE, enriquecidas y no enriquecidas con 9% de P. agaves. El contenido de humedad de la masa y las tortillas disminuyó significativamente a medida que aumentaba la concentración de P. agaves. El contenido de compuestos bioactivos fue mayor en NE. NE enriquecido con 9% de P. agaves resultó en un alto contenido de antocianinas y antioxidantes, lo que representa un proceso de producción de tortillas de maíz con alto contenido de antioxidantes. Las tortillas NE con 9% de P. agaves tuvieron una mejor evaluación que las NE sin P. agaves en cuanto a capacidad de enrollado, grosor, masticabilidad, sabor y apariencia general; Las tortillas NT con 9% de P. agaves en comparación con las NT sin hongos, redujeron su aceptabilidad en cuanto a capacidad de enrollado, masticabilidad, sabor y apariencia general, y mejoraron en aroma y color. La cantidad de P. agaves añadida es equivalente a enriquecer las harinas en un 3% con ?-glucanos. NE produce tortillas con baja aceptabilidad y mejora significativamente cuando se agrega P. agaves a la mezcla. Es el primer estudio nutricional es el hongo P. agaves que mejora la calidad nutricional y sensorial cuando se agrega a las harinas con NE para hacer tortillas con maíz azul. Es necesario desarrollar nuevos productos mediante el uso de alimentos locales con alto valor nutricional.
