Abstract:
El beneficiado o beneficio tradicional de vainilla (Vanilla planifolia Andrews) es un proceso lento y delicado que se desarrolla en periodos de cuatro a seis meses, en el cual se metaboliza en promedio la mitad de vainillina de la que teóricamente se podría obtener; Waliszewski 2007, estima alcanzar del 6 al 7 % de vainillina en relación a los niveles de glucovainillina encontrada en las vainas de madurez fisiológica. El beneficiado tradicional en general consta de cuatro etapas: marchitado, sudado, secado y acondicionado, durante las cuales se desarrolla la reacción de hidrólisis enzimática entre la glucovainillina y la ??glucosidasa, para producir vainillina. Para acelerar el beneficio en frutos de vainilla, es necesario romper las paredes celulares para poner en contacto la glucovainillina y la ?-glucosidasa principalmente. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de energías alternas de microondas-sonicación en el marchitado y secado del beneficiado de vainilla en dos periodos de cosecha. En el periodo 1 se determinó que el secado convectivo (C) en el beneficiado de frutos de vainilla incrementa el rendimiento de vainillina y, el secado con microondas lo disminuye, en comparación al método tradicional (T). En el periodo 2 se encontró que los máximos rendimientos de vainillina con cualquier tratamiento de marchitado T, en horno de microondas con agua (MOH2O), microondas sin agua (MO) o en baño con sonicación (S), se alcanzan a los 20 días de beneficio. En este mismo periodo se determinó que la relación ??glucosidasa-vainillina es inversamente proporcional de vainas verdes a vainas procesadas; sin embargo, al seguir la cinética de evolución de vainillina en todos los tratamientos no se nota claramente esta relación, que se considera muy determinante dentro de los primeros días de beneficiado de vainilla. La mejor correlación enzima-vainillina se presentó con el marchitado en S, donde no hay diferencias estadísticamente significativas en el rendimiento medio de vainillina. Al utilizar energías focalizadas de sonicación (SF) y microondas (MF) en el marchitado de vainas, el rendimiento de vainillina incrementa, en relación al proceso T; excepto cuando se aplica exceso de microondas.
