Fortalecimiento de una Unidad Productora Familiar de quesillo en Nazareno Etla, Oaxaca a través de los principios de economía solidaria y la innovación del sistema de producción

Abstract

Una de las consecuencias desfavorables del sistema hegemónico predominante es el dominio de los alimentos industrializados en el mercado global, cuya legislación demanda la producción y comercialización de productos estandarizados, que son fácilmente cumplidos por las grandes empresas, y cuyos altos volúmenes de fabricación reducen los costos de producción y de venta, mientras que las empresas rurales caracterizadas por su bajo nivel de producción, procesos artesanales e infraestructura limitada, tienen una actividad económica con escasos márgenes de utilidad, estas diferencias fomentan la desaparición de la tradición de la producción de alimentos artesanales, y su función socioeconómica en perjuicio de los grupos productores. En México, la agroindustria quesera está conformada por grandes, medianas, pequeñas y microempresas que guardan entre ellas grandes diferencias económicas y tecnológicas, la mayor parte de los quesos artesanales, incluidos los genuinos, son elaborados por talleres pequeños, ubicados en comunidades rurales, utilizando procesos elementales carentes de un control de calidad y cuyo producto presenta gran variabilidad composicional y sensorial, y en general tienen un tiempo de conservación limitado. Dentro de la producción nacional de quesos (418,650 toneladas), el queso Oaxaca o quesillo participa con el 10% del volumen total de la producción, sin embargo, una parte importante de este tipo de queso es elaborada por empresas industriales. El queso Oaxaca o quesillo se creó originalmente en el municipios de Reyes, Etla (�cuna del quesillo�) y posteriormente se extendió a otros municipios cercanos como Nazareno Etla, en estos dos municipios, los artesanos han elaborado quesillo con conocimientos tecnológicos que han sido transmitido a familiares por varias generaciones por lo que el producto de estos municipios se refrenda como un producto artesanal, tradicional y auténtico, sin embargo, actualmente, estos productos locales enfrentan una competencia desleal con quesos tipo Oaxaca de imitación industrial. Con el objetivo de fortalecer la cadena de producción artesanal de quesillo en el municipio de Nazareno Etla, se realizó un diagnóstico de su sistema de producción por medio de la metodología participativa, utilizando entrevistas semiestructuradas, así como la observación participante de la unidad de producción familiar (UPF) interesada en participar en el proyecto. Los resultados del diagnóstico indicaron que existe una problemática compleja, entre los que destaca algunos de los principales problemas: 1) Falta de estrategias para mejorar la producción y calidad del quesillo para agregar valor al producto, continuar en el mercado y competir con el queso industrial tipo Oaxaca, 2) insuficiente presencia en el mercado que permita el reconocimiento del producto como un queso artesanal y auténtico, 3) Escasa difusión sobre los beneficios socioeconómicos de consumir quesillo artesanal, tradicional y auténtico que permita venderlo a un precio justo, y mostrar su rentabilidad. Además, el diagnóstico indicó que esta actividad productiva permite que los artesanos puedan auto emplearse, y puede vigorizar la valoración de los recursos naturales de la comunidad, como pastizales para obtener alimento para el ganado bovino y obtener leche pura de alta calidad, y motivar a las nuevas generaciones de artesanos a continuar con la elaboración de este producto artesanal. Con los resultados del diagnóstico se elaboró y desarrolló un plan estratégico participativo mediante la metodología del Marco Lógico, cuyas estrategias fundamentales fueron: 1) Capacitación en temas específicos (pasteurización, herramientas de administración, diseño de etiqueta), 2) Evaluación del sistema de producción mediante un Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, 3) Análisis de costo beneficio de la producción 4) Gestión para el diseño de la etiqueta y logo del producto ante el Instituto Oaxaqueño del Emprendedor y Competitividad (IODEMC) y 5) Promoción del producto en redes sociales. Los resultados obtenidos por las mejoras implementadas en la UPF permitieron mejorar la calidad del quesillo, elevar el volumen y valor de producción, tener elementos para el reconocimiento del producto como un queso artesanal y auténtico, y el establecimiento de prácticas solidarias entre los integrantes de la UPF que valoraron alcanzar un capital social y el avance de la situación productiva después del desarrollo del proyecto.