Resumen:
El ajo ha sido ampliamente estudiado porque contiene una gran cantidad de compuestos nutraceúticos, uno de los compuestos nutraceúticos mas importantes del ajo es la alicina. Sin embargo, la preservación de la alicina es complicada por su naturaleza inestable y reactiva, y pierde sus propiedades nutraceúticas durante el almacenamiento. El secado con condiciones variables de temperatura es una alternativa para conservar las propiedades nutraceúticas del ajo. En este trabajo se evaluó el contenido de ácidopirúvicoen muestras de ajo deshidratado por secado convectivo con condiciones constantes (40,50 y 60 grados Celsius) y variables con perfiles de temperatura cíclica en forma de onda pseudocuadrada, con ciclos de 40 a 60 grados Celsius (ascendente) y 60 a 40 grados Celsius (descendente). Con el objeto de evaluar la capacidad de formación de ácido pirúvico en el ajo durante el secado constante y variable. Para esto las muestras de ajo frescas, fueron preparadas en rodajas de 1.98 +0.2 mm de espesor. Se utilizó el método modificado de Schwimer y Weston para la determinación de ácido pirúvico, como una medida indirecta del contenido de alicina en el ajo. Durante los experimentos de deshidratación, la velocidad de aire se mantuvo estable en 1.5 m/s. La temperatura y el tiempo de secado tuvieron efectos importantes en la cinética de ácido pirúvico.Se presentó mayor capacidad de formación de ácido pirúvico en el secado con condiciones variables.Se analizó también en este trabajo la relación entre la pérdida de ácido pirúvico y el encogimiento. El encogimiento se calculó con las medidas de cambio de volumen. Se presentó mayor encogimiento y colapso en la temperatura de 60 grados Celsius y menor a 40 grados Celsius. Se observó que el encogimiento y el colapso son causadas principalmente por la tensión desarrollada y por los gradientes de humedad. Se encontró una relación entre la pérdida de ácido pirúvico y el encogimiento del material. Esto sugiere que la destrucción de la estructura celular causada por el colapso al inicio del secado y la concentración de compuestos cuando el contenido de humedad del material es muy bajo al final del secado, causa la pérdida de los precursores (aliina y alinasa).
