Abstract:
La cifra de producción de cerveza artesanal en México en el 2011 fue de 10,594 hectolitros (1 hectolitro son 100 litros), para el 2018 fue de 265,405 hectolitros. Las pequeñas cervecerías están creciendo en número y volumen de producción con muy bajo control y vigilancia de la normativa alimenticia en México. Los cerveceros artesanales en Oaxaca no han logrado conseguir precios accesibles y sostenibles en sus suministros. Se conoce poco en México sobre la producción de cerveza artesanal, el modelo que manejan en el movimiento de su proceso y las nociones que tienen los productores sobre las buenas prácticas de manufactura de alimentos. Los productores de cerveza tienen un problema con el manejo de residuos, estos son desechados con la basura en general en algunos casos. Se realiza el enfoque mediante 3 teorías la teoría institucional, teoría de la ventaja competitiva y la teoría basada en recursos naturales. Esta investigación tiene como propósito entender como las buenas prácticas de manufactura de alimentos junto con los aspectos de sustentabilidad tiene una influencia positiva en su ventaja competitiva y como las cinco fuerzas competitivas del mercado intervienen en la relación entre la Buenas prácticas de manufactura sustentables (BPMS) y la ventaja competitiva de las cerveceras artesanales de Oaxaca. Se encontró una relación positiva y significativa entre las buenas prácticas de manufactura sustentables y la ventaja competitiva en diferenciación de productos y liderazgo de costos para los cerveceros artesanales en Oaxaca. Principalmente las dimensiones de equipos y utensilios y la de control con la ventaja competitiva, resaltando principalmente en la estrategia de liderazgo de costos. En este sector también resalta que solo tres fuerzas competitivas son las que más influyen en su ventaja competitiva, siendo estás el riesgo de entrada de nuevos participantes, los productos sustitutos y el poder de negociación de proveedores. Los productos sustitutos influyen más en la estrategia de liderazgo de costos como ventaja competitiva. Las fuerzas competitivas de mercado no tienen un efecto de interviniente ni de controlado en la relación entre las BPMS y la Ventaja Competitiva.
