Zusammenfassung:
El efecto de los procesos para la obtención de tortillas tlayudas en los compuestos nutracéuticos y su comparación con tortillas tradicionales, así como la bioaccesibilidad de los mismos, se estudian en este trabajo. Tradicionalmente para elaborar productos de maíz nixtamalizado, el maíz es sometido a un proceso de nixtamalización (NT) de pH básico, el cual influye fuertemente sobre los compuestos nutracéuticos (CN) encontrados en el maíz. En contraste la nixtamalización ecológica (NE) conserva el pericarpio y mantiene el pH del licor de cocción, en un rango ácido neutral, pudiéndo retener CN. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de nixtamalización ecológica, nixtamalización tradicional y el método de cocción de tortillas en compuestos nutracéuticos, incluyendo la biodisponibilidad de CN en tortillas tlayudas y tradicionales elaboradas con maíz azul VC-42. Antocianinas totales (ANT), fenoles totales (FT) y capacidad antioxidante (CA) fueron medidos con métodos espectrofotométricos en maíz fresco, maíz nixtamalizado y tortilla, antes y durante la digestión gastrointestinal in vitro (DGiV). La biodisponibilidad de CN también fue calculada 12 horas después de la DGiV. Se usó un diseño totalmente aleatorizado con dos factores (el método de cocción y tipo de nixtamalización), para el análisis de datos se utilizó un ANOVA y la prueba de Tukey para la comparación de los tratamientos en cada fase. En la nixtamalización NE se encontró una mayor retención de CN en comparación de NT. El método de cocción de tortillas en combinación con el agente químico usado en la nixtamalización tuvo un efecto significativo en la matriz alimentaria, dicho efecto fue notable durante la digestión gastrointestinal in vitro de tortillas. Con respecto al grano, la bioaccesibilidad de ANT para NT fue entre el 10 y 11%, para NE entre el 14 y 27%. La bioaccesibilidad de FT fue entre 122-126% para NT y de 100-148% para NE. Por otra parte la bioaccesibilidad de CA fue de 113 -115% para NT, y entre 96-150% para NE. Los resultados sugieren que, los fenoles contribuyen en mayor proporción a la CA; al final de la DGiV la cantidad de fenoles libres fue mayor que los fenoles bioaccesibles, lo que sugiere la liberación incompleta o la degradación de fenoles.
