Resumen:
Los recubrimientos comestibles, aplicados a los alimentos antes del secado por convección, podrían preservar las propiedades sensoriales y nutricionales de los productos deshidratados sin afectar la velocidad de secado. Se estudió el efecto de un recubrimiento comestible de hidroxipropil metilcelulosa (HPMC) con extractos naturales sobre el cambio de color, el contenido de fenoles totales, la textura y rehidratación de las rodajas de manzana deshidratadas. Las muestras se sumergieron en una solución formadora de recubrimiento (DFR) (6%p, p) añadiendo una solución de ácido cítrico y extracto acuoso de jengibre, perejil y epazote (1% p, p), como sustancias antioxidantes y se secaron (60 ºC,1.3 m/s). Se midió el contenido fenólico total (CFT), el color y la capacidad de rehidratación de las muestras secas. Los parámetros de color CIELAB, L*, a*, b* y el índice de blancura (IB) se compararon antes y después del secado. Se analizaron las características de textura, crujibilidad, dureza y crocancia en las muestras secas. La velocidad de secado de las muestras sin tratamiento fue similar a la de las recubiertas con HPMC y extractos de plantas. El recubrimiento de HPMC no afectó la pérdida de agua durante el secado y favoreció una alta retención de CFT. El IB fue significativamente mayor (p <0.05) en las muestras con HPMC que en aquellas sin recubrimiento. Las muestras con recubrimientos de HPMC presentan crujibilidad, crocancia y dureza significativamente mayor (p <0.05) que las muestras que no contienen HPMC. La combinación del recubrimiento de HPMC con los extractos no aumentó el contenido de fenoles y no mejoró la preservación de color en comparación con el único uso de HPMC o extractos. Las rodajas recubiertas con HPMC y ácido cítrico presentan mejores resultados en cuanto a color y contenido fenólico total.
