Compuestos nutricionales, polifenoles y actividad antioxidante en granos de maíces pigmentados nativos de Oaxaca

Abstract

México cuenta conuna amplia diversidad de maíz, conservada por pequeños agricultores quienes la clasifican por color de grano principalmente. El color se produce por la síntesis de pigmentos enla cutícula y capa de aleurona del grano, y tiene propiedades antioxidantes y nutricionales-nutracéuticas. El objetivo fue evaluar el contenido de micro y macronutrientesminerales, compuestos fenólicosy actividad antioxidante en una colección de poblaciones nativas de maíces pigmentados, a partir de la siembra en dos localidades delos Valles Centrales de Oaxaca, México.Primero, se realizó una colectade 57 poblaciones de maíces de grano azul, rojo y amarillo,y se complementó con tres variedades comerciales utilizadas como testigos, colección que fue sembrada y cultivadaenSanta María Coyotepec y San Agustín Amatengo, Oaxaca,bajo un diseño debloques completos al azar con cuatro repeticiones.A partir de una muestra de grano seco se determinó el contenido de Cu, Fe, Mn, Zn, P, K, Mg, Na, Ca y S por espectrofotometría de emisión óptica con plasma acoplado inductivamente (ICP-OES), antocianinas, fenoles, flavonoides y actividad antioxidantepor espectrofotometría UV-VIS. En los análisis de varianza se determinarondiferencias significativas (p< 0.05) entre localidades de siembra, grupos de color de grano, poblacionese interacciones localidad-grupo y localidad-poblaciones, en todo los minerales excepto Zn. Se determinó que los grupos decolor de grano interaccionan con el ambiente en Cu, Fe, Ca y Na. También se determinaron diferencias significativas entre localidades, grupos de color de grano, poblacionese interacciones localidad-grupo y localidad-poblacionespara antocianinas, fenoles, flavonoides y actividad antioxidante, excepto en flavonoides no hubo diferencias entre localidades. El contenido de antocianinas y fenoles estuvo afectado por la localidad de cultivo, y el contenido de antocianinas en maíces de grano azul fue superior a los rojos. Entre grupos de color de grano se determinaron diferencias significativas decrecientes azul > rojo > amarillo en fenoles, flavonoides y actividad antioxidante. Los resultados apoyan la hipótesis de que los agricultores seleccionan y manejan independientemente los maíces con diferente color de grano, y ese manejo afecta también su composición.