Resumen:
Los mezquites son arboles extremofilos presentes en regiones áridas del estado de Oaxaca, abundantes y poco aprovechados. A partir de las vainas de mezquite se pueden obtener harinas de interés para el consumo por personas con padecimiento de enfermedad celiaca. Además, de que las vainas poseen un alto valor nutritivo. La harina de mezquite es un producto natural que en la antigüedad fue empleado por los pueblos indígenas para la preparación de panes, atoles, jarabes y como remedio medicinal (Figuereido,1990). Para comercializar la harina de mezquite es necesario caracterizar el proceso de molienda y las propiedades fisicoquímicas de los polvos, pues es necesario tener información sobre sus propiedades morfológicas,nutricionales y de estabilidad.En el presente trabajo se recolectaron vainas de mezquite de la población de Santiago Sulchiquitongo, Oaxaca.El periodo de recolección fue en los meses de abril a junio del 2016. Previa selección y limpieza, las vainas fueron secadas a 60°C, HR 10% y velocidad del aire de 2.6 m/s. Posterior al secado, las vainas fueron procesadas por dos métodos de molienda:Por licuadora Osterizer y por pulverizador de leguminosas. Los polvos obtenidos se tamizaron por malla #60, y fueron caracterizados por diferentes métodos.Se determinó sucomposición nutricional, se obtuvieron imágenes de su microestructura por microscopia de barrido electrónico, se obtuvieron lasisotermas de adsorción a diferentes temperaturas,se obtuvo la distribución de tamaño de partícula e información de la estabilidad térmica de las harinas por calorimetría diferencial de barrido. El análisis de granulometría revela que las partículas obtenidas por molienda enpulverizador son más homogéneas que aquellas obtenidas por molienda en licuadoray que su tamaño promedio es de 148micras. Las harinas revelaron isotermas de tipo II, y fueron simuladas con el modelo GAB, con lo cual se calculó el calor isosterico de sorción. Las imágenes de microscopia muestran que las morfologías de los dos métodos de molienda son diferentes. Las partículas de la molienda por licuadora son más irregulares, mientras que las partículas por pulverizador son más redondeadas y uniformes. Los termogramas mostraron que las harinas son muy estables térmicamente de 0-130°C y que las fusiones son debidas principalmente a las variaciones en el contenido de humedad.
