Resumen:
El secado convectivo a temperatura constante frecuentemente tiene una duración larga y costosa, además, la calidad del producto se ve afectada por las condiciones del proceso, principalmente por la temperatura de secado. El deterioro en la calidad del alimento puede ser controlado por medio de la variación de las condiciones durante el proceso de secado, sin embargo, no existe una pauta para modificar dichas condiciones. En el presente trabajo se evalúa si la temperatura de transición vítrea (Tg) puede emplearse para preestablecer los límites de la variación de temperatura y si ésta puede ser un parámetro de referencia que guíe la variación de las condiciones de operación del proceso de secado, ya que la Tg refleja indirectamente el daño estructural del material causado por el secado. Se realizaron programas de secado para hojuelas de ajo (Allium sativum, L.) con perfiles de calentamiento en forma de onda seudo cuadrada, se varió el periodo de onda de los ciclos (60, 80, 120 y 160 min), la temperatura media de todos los ciclos fue 50 °C con un T de 10 °C. Se varió la temperatura de inicio del ciclo, 40 °C (ascendente) y 60 °C (descendente). Para fines comparativos y de referencia se deshidrataron hojuelas de ajo a temperatura constante (40, 50, 60 y 70 °C). La afectación térmica del material se evaluó midiendo la capacidad de rehidratación, la densidad real y la temperatura de transición vítrea; el tiempo de secado también se utilizó como variable respuesta. Se utilizó la ecuación de Gordon y Taylor para obtener las curvas de Tg contra contenido de humedad y evaluar indirectamente el deterioro estructural ocasionado por el efecto de la temperatura sobre el ajo (Allium sativum, L.) durante el proceso de secado. En los resultados obtenidos se observó que no es posible guiar la variación de las condiciones del proceso durante el secado tomando como referencia a la temperatura de transición vítrea, no obstante, si fue posible preestablecer los límites de los ciclos en forma de onda seudo cuadrada. Se observó que en el secado a temperatura constante la densidad real, la rehidratación y la Tg anhidra del ajo deshidratado disminuyen con el aumento de la temperatura de secado. En los ciclos se observó que el periodo no afecta el tiempo de secado, no obstante, el tiempo de secado de cualquiera de los ciclos empleados es menor que el tiempo de secado obtenido con condiciones constantes. Se obtuvo una menor afectación del material con los ciclos en forma de onda seudo cuadrada que con el secado a temperatura constante, así también, se obtuvieron mejores resultados con el ciclo descendente que con el ciclo ascendente. Se obtuvo una menor capacidad de rehidratación, mayor densidad real, mayor Tg y mayor Tg anhidra con respecto a un incremento en el periodo de onda.
