Resumen:
En este trabajo se evaluó el efecto de los cambios en las propiedades estructurales: la densidad aparente, la densidad real, la porosidad, el encogimiento y el colapso, sobre la capacidad de retención del precursor (aliina) y la enzima (alinasa) que forman la alicina (expresado como la capacidad de formación de alicina CFA) en ajo sometido a secado convectivo. Las cinéticas de concentración de alicina formada (CAF)fueron obtenidas a temperaturas de 50°C y 60°C y un flujo de aire de 1.5 m/s. El desplazamiento de C6H14(l)y de N2(g)fue utilizado para determinar la densidad aparente y la densidad real, respectivamente; mientras que la CAF fue determinada por el método espectrofotométrico. La porosidad, el encogimiento y el colapso, fueron calculados. Los datos fueron ajustados a modelos propuestos por Lozano et al. (1983) y López et al. (2013), el efecto de los tratamientos se analizaron usando un ANOVA. Para evaluar la relación entre las propiedades estructurales y la CAFse calculó coeficiente de correlación de Pearson. Los resultados mostraron una fuerte relación de la CAF con la densidad aparente, la densidad real, el encogimiento y el colapso y una débil relación con la porosidad para ambas temperaturas. La densidad real y la densidad aparente tuvieron un buen ajuste a los modelos mencionados. Los resultados sugieren que tanto la temperatura como los cambios de las propiedades estructurales afectaron la CFA.
