Resumen:
El objetivo de este trabajo es estudiar el efecto de la temperatura en el encogimiento de cilíndros de papaya; además de los cambios estructurales (Densidad aparente, densidad real, porosidad) a lo largo de todo el proceso de deshidratación.Se realizaron pruebas de secado a 40 y 70°C de cilindros de papaya (2cm de diámetro, 2 cm de altura);se evaluarón los cambios estructurales, la densidad aparente con el método de desplazamiento volumétrico, la densidad real con el uso del método de picnómetro de gas, la porosidad se calculó con la relación entre la densidad aparente y la real. Los cambios de volumen se estimaron por 2 métodos, mediante el análisis de imágenes digitales obtenidas con una cámara con un sistema óptico mejorado (lente Ulbrich) y con la densidad aparente se calculó el volumen aparente(Vp). Para el análisis de imágenes digitales se utilizó la umbralización en el espacio de color HSB; mediante cambios en la brillantez se cálculo el área de las bases de los cilindros y se midió la altura de los cilindros para determinar el volumen de las piezas a lo largo de todo el proceso.El encogimiento calculado mediante el análisis de imágenes fue relacionado linealmente con el encogimiento calculado por Vp, se encontró que a 70°C el método por imágenes obtuvo buena correlación con el encogimiento estimado por Vp, se obtuvo un coeficiente de determinación(R2) de 0.9776. Sin embargo esta relación lineal a 40°C fue débil; el coeficienteR2fue de 0.3831 Se encontraron cambios en el comportamiento de la porosidad durante el secado los cuales fueron causadospor la temperatura de secado. Ya que mientras a 70°C permaneció aproximadamente constante la porosidad, a 40°C permaneció constante hasta llegar aun contenido de humedad reducido (X/X0) menor a 0.2 e incrementó drásticamente; donde se se observó la formación de cuerpo de aire en el interior de la piezas estudiadas.
