Propiedades físicas de jugos de pitaya secados por aspersión

Abstract

En este trabajo se determinaron las condiciones de secado por aspersión para obtener polvos a partir de jugos de pitaya de las especies Stenocereus griseus y Stenocereus pruinosus. Jugos, suspensiones alimentadas al secador y polvos encapsulados fueron caracterizados. El contenido de humedad, rendimiento, color, isoterma de adsorción, temperatura de transición vítrea y morfología de los polvos fueron determinados. El color se midió con un colorímetro MiniScan, el ángulo de tono y el croma fueron calculados. Las isotermas de adsorción se obtuvieron con un VTI-SA+ y la temperatura de transición vítrea (Tg) se determinó empleando un calorímetro diferencial de barrido (DSC). La morfología de las partículas se analizó con un microscopio electrónico de barrido (SEM) y finalmente el contenido de humedad y el rendimiento fueron determinados por diferencia de peso y por la relación de masa recuperada/masa alimentada, respectivamente. Un diseño factorial 23fue usado para evaluar el efecto de las condiciones de secado sobre las propiedades físicas. En general, no se encontraron diferencias importantes en las propiedades de los polvos de las dos especies de pitaya. Se encontró que el % de encapsulantes tuvo un efecto significativo en el rendimiento, mientras que el contenido de humedad y el color fueron afectados por todas las condiciones de secado. Los datos experimentales de isotermas de adsorción fueron ajustados a los modelos de GAB y BET y los datos de Tgse ajustaron al modelo de Gordon-Taylor. Las isotermas de adsorción tuvieron un comportamiento tipo III, comúnmente observadas en alimentos ricos en azúcares. Los parámetros del modelo de GAB fueron calculadas con un valor deR2> 0.99 y los del modelo de Gordon-Taylor con un valor de R2> 0.95. El factor que tuvo mayor efecto en la adsorción de agua y Tgfue el % de encapsulantes. Para calcular las condiciones críticas(actividad de agua y contenido de humedad críticos)de almacenamiento a 25 °C para los polvos se emplearon los ajustes de los modelos de GAB y Gordon-Taylor. La morfología de las partículas fue esférica con una superficie lisa sin colapsos. El tratamiento P7 (150 °C, 2 L/h y 90% de encapsulantes) presentó las mejores características físicas, a estas condiciones de secado se asegura la obtención de polvos estables con una vida de anaquel prolongada y una menor pérdida del color, sugiriendo una mejor retención de las betalaínas. La actividad de agua crítica y contenido de humedad crítico para una temperatura de almacenamiento de 25 °C para polvos PG, OG y OA (tratamiento P7) fueron: 0.210 y 0.036 g H2O/g s.s., 0.252 y 0.043 g H2O/g s.s. y 0.247 y 0.043 g H2O/g s.s., respectivamente.