Abstract:
Durante la fermentación láctea, la composición del medio de crecimiento cambia debido al desarrollo, crecimiento y multiplicación de bacterias ácido lácticas que consumen lactosa, aminoácidos, y otros requerimientos nutricionales, produciendo ácido láctico, acetaldehído, exopolisacáridos y otros metabolitos que originan cambios en los parámetros fisicoquímicos del medio tales como pH, viscosidad, acidez, entre otros. Estos cambios afectan la velocidad de propagación de onda y la impedancia acústica de la leche. Para controlar el proceso fermentativo, cuyo producto final es un alimento, se requieren variables adecuadas desde el punto de vista de manipulación de alimentos, prefiriéndose aquellas que no requieran contacto con el producto y no alteren sus propiedades. Las señales ultrasónicas de baja potencia presentan esta ventaja y han sido aplicadas en el estudio de procesos biológicos. En la presente tesis se estudiaron las cinéticas de fermentación de Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, y la mezcla de ambas a través de la variación del pH, UFC y propagación de ultrasonidos. Las señales ultrasónicas aplicadas se procesaron por medio de la transformada de Fourier y la transformada wavelet. Se concluye que se puede identificar la cinética de fermentación a través de cambios en la atenuación de la onda ultrasónica, sin embargo no es posible identificar las bacterias presentes en una mezcla
