Resumen:
El secado por aspersión es de importancia para la biotecnología, la industria farmacéutica y de alimentos, porque puede ser aplicado a materiales termosensibles. Este proceso permite obtener productos con características específicas de humedad, densidad, tamaño de partícula, solubilidad y propiedades reológicas. La estabilización y conservación de mucílago de pitahaya (Hylocereus undatus), un polímero natural, por medio del secado por aspersión para su almacenamiento y posterior uso no se ha investigado. En este trabajo las condiciones de secado por aspersión de mucílago de pitahaya (Hylocereus undatus) fueron optimizadas en base a sus propiedades reológicas, para ello se analizaron las superficies de respuesta obtenidas. Extractos acuosos de mucilago con una concentración total de 6.65gL-1 fueron empleados para el secado. Un diseño factorial 23 con tres puntos centrales se utilizó para evaluar la influencia de los parámetros de temperatura del aire de entrada (Te), flujo de alimentación (Fa) y velocidad de atomización (Va) en el rendimiento del producto seco y las propiedades reológicas del mucílago reconstituido. Se determinó el contenido de humedad de los polvos y la distribución de tamaño de partícula de las muestras rehidratadas. Se seleccionó una muestra para analizar la morfología de partícula y determinar su temperatura de transición vítrea (Tg). Se encontró que el rendimiento de los polvos tuvo una relación inversa con la temperatura del aire de entrada. El mucílago reconstituido presentó un comportamiento no newtoniano adelgazante a la cizalla (pseudoplástico), el cual se ajustó adecuadamente al modelo de Cross y propiedades viscoelásticas importantes para ser empleado como espesante. Las muestras exhibieron una distribución causi-modal y un tamaño medio de partícula de 1 a 20 ?m. La Tg encontrada fue mayor a la temperatura ambiente (48°C) y su morfología mostró partículas esféricas que forman aglomerados. Las condiciones adecuadas de secado por aspersión para obtener un buen rendimiento de polvos de mucilago de pitahaya con bajo contenido de humedad de los polvos y propiedades reológicas aceptables del mucílago rehidratado fueron: Te 130 °C, Fa de 2.9 Lh-1, y Va de 19000 rpm.
