Resumen:
El café es un extracto elaborado a partir de semillas tostadas y molidas de la planta Coffea arabica L., cuya calidad depende de la variedad, las condiciones agroecológicas de producción y del proceso postcosecha; su alto volumen de consumo le permite formar parte de las tres bebidas más populares del mundo (agua, café y té). Eloxochitlán de Flores Magón, Oaxaca, es una comunidad indígena mazateca que, por sus condiciones agroclimáticas y altura sobre el nivel del mar, se dedica al cultivo de café en Unidades de Producción Familiar (UPF), siguiendo prácticas tradicionales propias. Sin embargo, la comercialización de este producto no aporta los ingresos económicos suficientes que correspondan al trabajo real que los productores invierten en el sistema de producción y tampoco para cubrir las necesidades básicas de las familias productoras. El entorno cultural de las prácticas tradicionales, las condiciones agroclimáticas de producción y las variedades de café cultivadas en esta comunidad han permitido que algunos baristas o profesionales del café consideren que este producto local puede ser catalogado como un café de especialidad, ya que cumple y mantiene los requisitos de calidad e inocuidad de las normas respectivas. Para propiciar el ingreso y permanencia de este producto en mercados de especialidad, mediante la Metodología de Enfoque de Marco Lógico se organizó a un grupo de 12 productores locales para trabajar de manera colaborativa en la mejora de la producción de café, mediante la aplicación de buenas prácticas agrícolas y de manejo en sus UPF, dentro de las etapas de cosecha, postcosecha y comercialización. Estos productores fueron fortalecidos en sus competencias administrativas y tecnológicas utilizando la Metodología de Campesino a Campesino, en la aplicación de BPA y BPM, y en la gestión del equipamiento mínimo para realizar estas actividades; así como en la venta del café en mercados de especialidad. Derivado de esta intervención, se observó un compromiso para el trabajo solidario de los productores participantes quienes adoptaron buenas prácticas de corte y manejo en sus procesos productivos, lo que permitió que el café obtenido alcanzara un puntaje de 85.29/100 de la escala que corresponde a un café de especialidad, lo que se reflejó en un precio de venta 25% más alto que el del café producido de forma convencional. Como conclusión se tiene que cuando se cuenta con las condiciones climáticas y agroecológicas adecuadas, los pequeños productores pueden transitar de sistemas de producción convencional a sistemas de producción de café de especialidad, cuidando la calidad del producto en cada etapa del proceso productivo para cumplir con las características apropiadas del producto y para que pueda ser comercializado en este mercado; para lo cual es muy importante que se organicen y apliquen prácticas solidarias en torno a esta producción.
