Resumen:
El presente trabajo tiene como objetivo estudiar el efecto del secado no-isotérmico (variación de la temperatura en forma de una onda trapezoidal a diferentes periodos de onda: 60, 80, 120 y 160 min) e isotérmico (a 40, 50 y 60°C) en el deterioro de la calidad del ajo en tiempo real a través las diferentes variables respuesta: densidad real (?p), densidad aparente (?b), porosidad (?), temperatura de transición vítrea (Tg), temperatura de la superficie (Ts) de hojuelas de ajo, temperatura en el interior (Ti) de hojuelas de ajo, contenido de humedad (X), difusividad efectiva (D) y agrietamiento del ajo rebanado con espesor inicial de 2 0.25 mm; para obtener ecuaciones que describan el comportamiento de las variables respuestas y predecir el momento adecuado para detener el proceso de secado.Se encontró que ?b, ?p, ?, y D son función de la temperatura del aire de secado, contenido de humedad y de la fase en la que se encuentra el material. Se ubicó un punto crítico en la intersección de Ti, Ts, y Tg; este punto se identificó como un cambio de fase de segundo orden. Este cambio de fase de segundo orden fue asociado al cambio de pendiente en la tendencia de las propiedades estructurales (?b, ?p y ?). Un cambio de tendencia en la porosidad (?) con respecto al contenido de humedad, fue particularmente drástico a altas temperaturas de secado y bajos contenidos de humedad. Los datos experimentales de ?b, ?p y ? se ajustaron apropiadamente (R2 > 0.85) a una ecuación no lineal de tres términos exponenciales. La densidad real durante el proceso de secado fue posible predecirla con un modelo semi-empírico, con una R2 = 96.34 en comparación con los datos experimentales.
