Resumen:
En este trabajo las condiciones de secado por aspersión fueron optimizadas en base al contenido de esteviósido y rebaudiósido A y el rendimiento en relación a los sólidos totales del extracto. Un diseño factorial 22con tres puntos centrales y con bloques fue aplicado para analizar el efecto de las condiciones de secado en el contenido de glucósidos de esteviol (esteviósido y rebaudiósido A) y la capacidad antioxidante (contenido fenólico total,contenido de flavonoides, % inhibición). Hojas frescas procedentes de dos lotes diferentes (diferentes ubicación, fecha de cosecha, hora de corte) fueron utilizadas para realizar la experimentación por lo que el factor "Lotes" fue bloqueado en el análisis factorial.Los efectos de la temperatura del aire de entrada y del flujo de alimentación fueron evaluados sobre el contenido de glucósidos de esteviol, la capacidad antioxidante, el rendimiento y el contenido de humedad. El tratamiento de secado por aspersión en el que seobtuvo el mayor contenido de rebaudiósido A fue el de 200°C de temperatura de aire de entrada y 2 kg/h de flujo de alimentación, el tratamiento de secado donde se obtuvo el mayor contenido de esteviósidofue en el de 160°C y 2 kg/h de flujo de alimentacióny conservó90% de fenoles, 68% de flavonoides y 88% de Inhibición. La pérdida de esteviósido y rebaudiósido A durante el secado por aspersión se ve favorecida por la reacción de hidrólisis en las moléculas de glucósidos de esteviol.
