Resumen:
Cubos de papaya(15 0.5 mm) en etapa 4 de madurez se sometieron a inmersiones en hidróxido de calcio (INCa); temperatura de la solución (25 y 45 °C), tiempo de inmersión (1.5, 3 y 4.5 h) y concentración de Ca(OH)2 (0.5, 1, 1.5 g/100 mL agua). Las variables respuesta fueron; ganancia de calcio, firmeza y sólidos solubles totales (TSS). Los cubos sometidos en INCa a 25 °C, 3 h y 1.5 g/100 mL agua que manifestaron mayor firmeza y ganancia de calcio (Ca) se deshidrataron osmóticamente; temperatura de la solución (30, 50 y 70 °C) y concentración de la solución (30, 45 y 60 Brix) durante 150 minutos. Se determinó la reducción de peso (WR), la pérdida de agua (WL) y ganancia de sólidos (SG) como un intercambio global de agua y soluto. También fueron avaluadas las cinéticas de deshidratación y la transferencia de masa. El secado con aire caliente a 70 °C, 1.5 m/s de velocidad de aire y 3 0.5% de humedad relativa fue aplicado a cubos frescos y a los provenientes de la combinación de INCa a 25 °C, 3 h y 1.5 g/100 mL agua, DO a 50 °C, 45 Brix y 150 minutos. Las características texturales como: dureza, cohesividad, adhesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad fueron determinadas usando un texturometro mediante un análisis completo del perfil de textura (TPA) en cubos frescos, con y sin pretratamientos. La influencia de la combinación de pretratamientos sobre las principales variables respuesta durante las INCa, DO y textura fue determinada mediante un análisis de varianzas (ANOVA) con un intervalo de significancia del 95% (p<0.05). Se concluye que la combinación de las inmersiones en hidróxido de calcio (1.5 g Ca/100 mL agua, 25 °Cy 3 h de inmersión) y la deshidratación osmótica (45 Brix, 50 °C y 2.5 h de deshidratación) proporcionaron un producto firme de humedad intermedia, color estable y sin cambios de forma. También, el secado con aire caliente proporcionó un cambio significativo en la estructura de la papaya al aplicar la combinación de pretratamientos y por lo tanto existe una modificación de la textura con respecto a los cubos frescos y sin pretratamientos.
