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Cambios estructurales durante secado convectivo de hojuelas de ajo (Allium sativum, l.) y su relación con la retención de alicina

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dc.rights.license http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 es_MX
dc.contributor.author Reyes Vásquez, David es_MX
dc.date.accessioned 2019-09-30T23:01:53Z
dc.date.available 2019-09-30T23:01:53Z
dc.date.issued 2015-12
dc.identifier.uri http://literatura.ciidiroaxaca.ipn.mx:8080/xmlui/handle/LITER_CIIDIROAX/252
dc.description.abstract En este trabajo se evaluó el efecto de los cambios en las propiedades estructurales: la densidad aparente, la densidad real, la porosidad, el encogimiento y el colapso, sobre la capacidad de retención del precursor (aliina) y la enzima (alinasa) que forman la alicina (expresado como la capacidad de formación de alicina CFA) en ajo sometido a secado convectivo. Las cinéticas de concentración de alicina formada (CAF)fueron obtenidas a temperaturas de 50°C y 60°C y un flujo de aire de 1.5 m/s. El desplazamiento de C6H14(l)y de N2(g)fue utilizado para determinar la densidad aparente y la densidad real, respectivamente; mientras que la CAF fue determinada por el método espectrofotométrico. La porosidad, el encogimiento y el colapso, fueron calculados. Los datos fueron ajustados a modelos propuestos por Lozano et al. (1983) y López et al. (2013), el efecto de los tratamientos se analizaron usando un ANOVA. Para evaluar la relación entre las propiedades estructurales y la CAFse calculó coeficiente de correlación de Pearson. Los resultados mostraron una fuerte relación de la CAF con la densidad aparente, la densidad real, el encogimiento y el colapso y una débil relación con la porosidad para ambas temperaturas. La densidad real y la densidad aparente tuvieron un buen ajuste a los modelos mencionados. Los resultados sugieren que tanto la temperatura como los cambios de las propiedades estructurales afectaron la CFA. es_MX
dc.language.iso spa es_MX
dc.publisher Instituto Politécnico Nacional. Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional Unidad Oaxaca (CIIDIR Oaxaca) es_MX
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_MX
dc.subject info:eu-repo/classification/cti/6 es_MX
dc.subject.other Deshidratación secado de alimentos es_MX
dc.subject.other propiedades estructurales es_MX
dc.subject.other concentración de alicina es_MX
dc.title Cambios estructurales durante secado convectivo de hojuelas de ajo (Allium sativum, l.) y su relación con la retención de alicina es_MX
dc.type info:eu-repo/semantics/masterThesis es_MX
dc.creator.id REVD910215HOCYSV05


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