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dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_MX
dc.contributor.authorRobles Herrera, Adriana Nayelies_MX
dc.date.accessioned2020-07-03T22:06:30Z
dc.date.available2020-07-03T22:06:30Z
dc.date.issued2019-11
dc.identifier.urihttp://literatura.ciidiroaxaca.ipn.mx:8080/xmlui/handle/LITER_CIIDIROAX/411
dc.description.abstractLos recubrimientos comestibles, aplicados a los alimentos antes del secado por convección, podrían preservar las propiedades sensoriales y nutricionales de los productos deshidratados sin afectar la velocidad de secado. Se estudió el efecto de un recubrimiento comestible de hidroxipropil metilcelulosa (HPMC) con extractos naturales sobre el cambio de color, el contenido de fenoles totales, la textura y rehidratación de las rodajas de manzana deshidratadas. Las muestras se sumergieron en una solución formadora de recubrimiento (DFR) (6%p, p) añadiendo una solución de ácido cítrico y extracto acuoso de jengibre, perejil y epazote (1% p, p), como sustancias antioxidantes y se secaron (60 ºC,1.3 m/s). Se midió el contenido fenólico total (CFT), el color y la capacidad de rehidratación de las muestras secas. Los parámetros de color CIELAB, L*, a*, b* y el índice de blancura (IB) se compararon antes y después del secado. Se analizaron las características de textura, crujibilidad, dureza y crocancia en las muestras secas. La velocidad de secado de las muestras sin tratamiento fue similar a la de las recubiertas con HPMC y extractos de plantas. El recubrimiento de HPMC no afectó la pérdida de agua durante el secado y favoreció una alta retención de CFT. El IB fue significativamente mayor (p <0.05) en las muestras con HPMC que en aquellas sin recubrimiento. Las muestras con recubrimientos de HPMC presentan crujibilidad, crocancia y dureza significativamente mayor (p <0.05) que las muestras que no contienen HPMC. La combinación del recubrimiento de HPMC con los extractos no aumentó el contenido de fenoles y no mejoró la preservación de color en comparación con el único uso de HPMC o extractos. Las rodajas recubiertas con HPMC y ácido cítrico presentan mejores resultados en cuanto a color y contenido fenólico total.es_MX
dc.language.isospaes_MX
dc.publisherInstituto Politécnico Nacional. Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional Unidad Oaxaca (CIIDIR Oaxaca)es_MX
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_MX
dc.subjectinfo:eu-repo/classification/cti/6es_MX
dc.subject.otherConservación de alimentoses_MX
dc.subject.otherRecubirmientos comestibleses_MX
dc.subject.otherHidroxipropil metilcelulosaes_MX
dc.subject.otherManzanaes_MX
dc.titlePre-tratamiento con extractos vegetales y recubirmiento de HPMC en el secado convectivo de rodajas de manzana.es_MX
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesises_MX
dc.creator.idROHA891014MOCBRD03
Aparece en las colecciones: Tesis de Maestría en Ciencias

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